Dưa, cà muối để quá lâu, lên váng mốc trắng/đen/vàng có thể chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan.
Dưa, cà muối là thực phẩm được lên men bởi các vi sinh vật trong môi trường muối. Qua quá trình lên men, các vi sinh vật có hại bị ức chế, giúp rau cải, cà được bảo quản lâu hơn.
Hơn nữa, các thành phần dinh dưỡng trong rau, cà được biến đổi tạo hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn, giảm thiểu các chất dinh dưỡng khó tiêu hoặc có hại với cơ thể như solanin (trong cà xanh). Đồng thời, trong dưa cà muối cũng chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa.
Thông tin từ Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện K (Hà Nội) cho biết, các nghiên cứu trên động vật và dịch tễ chủ yếu được thực hiện với kim chi cho thấy có các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống lão hóa, chống vi khuẩn, giảm cholesterol.
Đối với dưa, cà muối, nghiên cứu còn khá hạn chế. Một số phân tích cho thấy, cải bắp muối giúp tăng hoạt tính của các enzym giải độc gan và thận. Một số vi khuẩn axit lactic có trong dưa bắp cải tạo ra axit linoleic liên hợp có tác động chống ung thư và chống xơ vữa động mạch.
Dưa cải muối chứa các sản phẩm phân hủy glucosinolate bao gồm kaempferol, isothiocyanates, indole-3-carbinol… Kaempferol đã được chứng minh là có hoạt tính loại bỏ các tác hại oxy hóa và làm giảm các loại oxy phản ứng do cytokine gây ra trong ống nghiệm.
Isothiocyanates đã được chứng minh là có đặc tính kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn như E. coli, C. difficile, C. jejuni và C. perfringens. Tuy nhiên, các bằng chứng dưa ra chủ yếu là trong ống nghiệm và trên động vật. Bởi vậy chưa có khuyến cáo về lượng ăn các loại thực phẩm này.
Nghiên cứu dịch tễ tại Trung Quốc ghi nhận nhóm ăn dưa cải muối nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất có nguy cơ ung thư thanh quản cao hơn. Tuy nhiên, các bằng chứng để khẳng định và lời giải thích còn chưa thỏa đáng.
Đáng lưu ý là trong dưa muối, cà muối có hàm lượng muối cao. Khi tiêu thụ lượng nhiều sẽ là yếu tố nguy cơ đối với các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp hoặc không tốt cho bệnh nhân đang mắc suy thận. Bởi vậy mọi người không nên ăn quá nhiều dưa cà, muối, đặc biệt là bệnh nhân ung thư được khuyên nên hạn chế lượng muối dưới 6g/ngày.
Cần sử dụng dưa cà, muối đã đủ độ chín. Không nên sử dụng khi còn xanh vì các chất độc như solanin trong cà chưa được phân giải hết, có thể gây ngộ độc.
Cũng theo thông tin từ Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện K, dưa, cà muối để quá lâu, lên váng mốc trắng/đen/vàng có thể chứa nấm aspergilus flavor, nấm này sinh ra aflatoxin là yếu tố gây ung thư gan.
Ngọc Trang
